Influence du fumage sur la composition physicochimique et la qualité nutritionnelle des graisses : Cas de l’athérure africain

Objectif : afin d’évaluer l’influence du fumage traditionnel de la viande de brousse sur la composition physicochimique et la valeur nutritionnelle des graisses animales, des analyses de laboratoire ont été effectuées sur la viande d’athérure africain (fraîche/fumée) des forêts du Parc National de Conkouati-Douli, Congo-Brazzaville.

Matériel et méthode : des échantillons de viande ont été prélevés sur le ventre du spécimen, à l’état frais et en fin de fumage. A partir de l’huile extraite, une analyse physicochimique des acides gras (AG) a été réalisée par chromatographie en phase gazeuse.
Résultats : pour 100g de viande, une teneur en huile de 19,72 ± 0,13g a été obtenue pour la viande fumée en forêt contre 2,16 ± 0,02g pour la viande fraîche. Quant à la viande fumée à l’étuve, les quantités relevées à 60°C et 100°C s’avéraient inférieures à celle de la viande fumée en forêt. L’analyse par chromatographie des AG révélait la présence majoritaire de l’acide oléique (25,52%) et l’acide palmitique (24,25%) dans la viande fraîche, le rapport acides gras polyinsaturés (AGPI) / acides gras saturés (AGS) égal à 0,40. En revanche, les AG de la viande fumée en forêt étaient dominées par l’acide linoléique (26,73%), le rapport AGPI/AGS s’évaluant à 0,82. Cette dernière valeur était supérieure à celles notées pour la viande fumée à l’étuve (60°C et 100°C).
Conclusion : la viande d’athérure africain fumée par les chasseurs selon les pratiques traditionnelles, quoique hautement énergétique, pourrait néanmoins prédisposé aux maladies cardio-vasculaires.
Mots clés : viande d’athérure africain, fumage, acides gras, valeur nutritionnelle.